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Sustratos de Hongos Comestibles

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Influencia del sustrato utilizado para el crecimiento de hongos comestibles sobre sus características nutracéuticas.

Los hongos han sido valorados por sus propiedades nutricionales y medicinales, desde culturas milenarias hasta hoy en día en los países en vía de desarrollo. Más de 10 millones de toneladas métricas de hongos comestibles o medicinales se producen al año en varios países (Leifa et al., 2006).

Una de las grandes ventajas del cultivo de setas, está en su método de producción, el cual puede ser en desechos lignocelulósicos (paja, aserrín, bagazo, residuos de café, cascarilla de algodón, etc.) dando un producto con cantidades altas de proteínas, en un mediode cultivo amigable con el ecosistema.

La fungicultura ha dado vía libre a procesos biotecnológicos basados en la bioconversión llevada a cabo por ellos, “denominada la revolución no verde”.

Muchos hongos presentan propiedades medicinales conferidas por sus metabolitos secundarios dentro de los que se cuentan enzimas, glucanos, flavonoides y triterpenos, estos últimos componentes de la fracción grasa, con importantes bioacciones que dependen de sus variaciones estructurales. De la fracción lipídica también hacen parte los ácidos grasos, constituyentes que exhiben marcada acción biológica, hasta el punto que son considerados como reguladores del metabolismo lipídico, reductores de la arteriosclerosis (Yilmaz et al., 2006), así como poseedores de actividad antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena, antibacteriana y anti convulsionante (Castaño et al.,2007).

Efecto del sustrato en hongos nutracéuticos macromicetos como los nutracéuticos ideales, término acuñado para catalogar a una nueva clase de compuestos que han sido extraídos tanto de la seta como del micelio vegetativo, y que poseen cualidades medicinales y nutricionales (Miles y Chang,1998).

Las especies del genero pleurotus (orellanas u hongos ostra) pueden cultivarse en mas de 200 desechos diferentes. Su rápido crecimiento, las demandas nutricionales simples para su desarrollo, las cuales son proporcionadas por el sustrato y sus enzimas multilaterales que le permiten biodegradar  casi todos los tipos de residuos disponibles han hecho que este tipo de
fungicultivos aumente en Colombia. Para darse una idea del aprovechamiento de dichos residuos, solo usando el 25% del volumen de las pajas de cereal que se queman en el mundo podrían producirse 317 millones de toneladas métricas (317 mil millones de kg) de hongos frescos por año (Miles y Chang, 1998).

En Colombia una finca cafetera con una producción de 1000 arrobas de café pergamino seco al año, se generan 25 toneladas de pulpa fresca la cual, utilizada como sustrato para el cultivo de Pleurotus, puede producir dos toneladas de hongos frescos (Rodríguez-Valencia y Gómez-Cruz, 2001). Se están incentivando a los pequeños productores al aprovechamiento de otros residuos agrícolas que, además de permitir la obtención del hongo, ayudan en los procesos de descontaminación ambiental generados por su mala disposición y favorecen el desarrollo económico de la región.

Los hongos son una excelente fuente de proteína con contenidos entre 19 y 35% en base seca. El bajo contenido graso de los hongos es una de sus cualidades nutricionales más estimadas ya que, comparado con otros alimentos que tienen contenidos proteicos y de fibra similares, sus valores (de 1 hasta 15%) (Miles y Chang 1998), son menores, lo que los convierte en una excelente alternativa alimenticia para personas con hipercolesterolemia e incluso entre diabéticos que presentan niveles altos de colesterol. El contenido graso de los hongos depende más de la especie que del sustrato empleado, así como su valor nutricional y nutracéuticos.

Extraído del texto “Influencia del sustrato utilizado para el crecimiento de hongos comestibles sobre sus características nutracéuticas”

Escrito por: Ivonne Jeannette Nieto1 , Carolina Chegwin A.2

1 Dr. Sci. Química, Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. ijnietor@unal.edu.co.

2 M. Sci., Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Amperuv zakon . cchegwina@unal.edu.co

Rev. Colomb. Biotecnol. Vol. XII No. 1 Julio 2010 169-178

Texto completo:

http://www.scielo.org.co/pdf/biote/v12n1/v12n1a16.pdf

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